BERENJENAS NAPOLITANA
Ingredientes (4 personas):
800 g de berenjena, 500 g de tomate, 100 g de cebolla, 1
pimiento verde, 1 diente de ajo, 10 ml de aceite de oliva, 100 g de queso
mozzarella, Albahaca, Orégano, Una
pizca de sal y 5 g de azúcar.
Elaboración:
Cortamos las berenjenas en rodajas de 10 centímetros, y las
ponemos a remojo con agua y sal durante 20 minutos.
Cortamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo en
brounoisse y sofreímos el conjunto con un poco de aceite de oliva en una
sartén. Cuando la cebolla tome color añadimos el tomate natural troceado y
dejamos que se cocine durante 15 minutos.
Pasamos esta salsa por el pasapurés y la volvemos a calentar
en una sartén o cazuela. Cuando comience
a hervir ponemos a punto de sal y si hiciese falta añadimos también una
cucharada de azúcar. Damos a la salsa de tomate un toque de aroma con el
orégano y la albahaca.
Escurrimos las rodajas de berenjenas del agua de remojo y
las secamos con un trapo de cocina. Las cocinamos en una cazuela con agua y sal
durante 15 minutos en un hervor continuo, las sacamos del agua de cocción y las
escurrimos. Las salseamos ,
espolvoreamos ligeramente con queso rallado e introducimos en el horno a 250ºC
hasta que se gratine la superficie.
También se pueden cortar más finas, se enharinan y las
freímos ligeramente. Las introducimos en
una fuente de horno o en cortapastas circulares individuales, y las colocamos
por capas: berenjena, salsa de tomate, tome fresco y así se repite hasta formar
milhojas. Luego se gratina.
Hacer aceite verde tipo mojo verde + albahaca para decorar.
Emplatado:
Servimos caliente como entrante y decoramos con aceite
verde.
SOPA DE AJO CON HUEVO ESCALFADO
Ingredientes (4 personas):
De 12 a 16 dientes de ajo laminados, 1 pizca de cayena, 4
cucharadas de aceite de oliva, 50 gr de pan sopakoo del tamaño de un puño, 8
cucharadas soperas de salsa de tomate, 1
cucharada de pulpa de pimiento choricero en conserva, 1 pizca de pimentón dulce
de la Vera, 2 l. de agua caliente o fondo de verduras o de jamón, Sal, 4
huevos, vinagre, agua.
Elaboración:
Arrimar a fuego suave una cazuela amplia con el aceite y
volcar en ella la guindilla seca y los dientes de ajo.
Cuando comiencen a bailar, sin quemarse, añadir el pan
sopako cortado en finísimas láminas, y dejar que se empape con el aceite y se
dore muy despacio, dando vueltas en todo momento con una cuchara de madera
durante unos 10 minutos.
Añadir entonces el pimentón y dejar que se dore unos
segundos más. Verter a continuación la salsa de tomate, la pulpa de pimiento y
el agua caliente, mejor si es fondo de jamón o de verduras. Sazonar ligeramente
y dejar que cueza muy despacio durante al menos otros 15/20 minutos más.
Tradicionalmente se presenta así, con huevo batido en hilo, Dejar reposar
durante unos minutos para que el pan termine de inflarse y ligue la sopa.
Otra forma de hacerlo ,más moderna es triturar todo y
emulsionarlo para crear una crema.
Para el huevo escalfado tiene que mezclarse agua y un 10% de
vinagre. Y no se le puede poner sal.
Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición
lo apartamos del fuego.Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe.
Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que esta entre despacio
rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano
depositando ligeramente el huevo en la cazuela.
Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante
unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema
líquida.A continuación lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo
sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos.
Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje.
Hay otras formas más “modernas” de cómo hacer huevos
escalfados que consiste en introducirlos en plásticos aptos para cocinar. Se
cierran y se sumergen en agua caliente. Aunque a mi entender no es más que una
forma de cocinar un huevo pasado por agua, en lugar de un huevo escalfado. Pero
para gustos se hicieron los colores.
Hacer crujiente de jamón y pan para decorar.
Emplatado:
Colocamos en el fondo del plato una montañita de pan
tostado, luego el huevo y alrededor jamón. Colocamos la crema en la jarra. Y la
sirve el camarero.
RAGOUT DE TERNERA A LA MIEL CON PURÉ DE PATATAS
Ingredientes (4 personas):
Para el ragout de ternera: 1 kg. de morcillo, 1 cebolla, 1
zanahoria, 1 blanco de puerro, 2
dientes de ajo, 100 ml. de tomate frito, 250 ml. de vino blanco, Sal, Aceite de
oliva, Pimienta negra molida y
100 g. de miel de flores.
Para el puré de patatas: 200 g. de patatas, 100 ml. de
leche, 150 g. de mantequilla, 50 ml. de aceite de oliva virgen extra, Sal
gorda, Sal fina y sésamo.
Para la tosta de champiñón:4 rebanadas de pan, 1 chalota, 50
g. de mantequilla, 200 g. de champiñones, 50 ml. de brandy, 150 ml. de nata
líquida y sal.
Para la piperrada:1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1
cebolla y Aceite de oliva y Sal.
Para los brotes de soja:150 g. de brotes de soja fresca,
Aceite, Sal
Para el aceite de hierbas:150 g. de albahaca, perejil y hierbabuena,
150 ml. de aceite de girasol.
Elaboración:
Para el ragout de ternera: Trocear el morcillo, salpimentar
y dorar a fuego vivo. Reservar.En ese aceite a fuego mínimo, pochar despacito
la verdura lavada, pelada y muy picadita. Añadir el ajo.Incorporar el tomate
frito y la carne antes reservada, rehogar bien y regar con el vino blanco hasta
que se evapore el alcohol.Cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que
la carne comience a estar tierna que es cuando se añadirá la sal y la miel.
Para el puré de patatas:Cocer las patatas con agua y sal
gorda.Pelarlas y triturarlas con leche caliente y mantequilla.Incorporar el
aceite de oliva virgen extra.Rectificar de sal.
Para la tosta de champiñón:Tostar las rebanadas de pan con
un chorrito de aceite de oliva.Fundir la mantequilla y pochar la chalota muy
picada.Agregar los champiñones lavados, escurridos y finamente picados.Rehogar
y flambear con el brandy.Añadir la nata líquida y dejar reducir.
Para la piperrada:Lavar, despepitar y cortar los pimientos.Pocharlos
en aceite. Pelar y picar la
cebolla.Juntar los pimientos y la cebolla.Salar, escurrir los brotes de soja y
agregárselos a la mezcla anterior. Rehogar todo el conjunto.Escurrir y salar.
Para el aceite de hierbas:Levantar las hierbas, enfriándolas
en agua con hielo. Triturar las
hierbas con el aceite y colar.
Emplatado:
Servir en cada plato el ragout en aro de acero y encima el
puré de patatas bañado de sésamo.Colocar la piperrada al lado, la tosta y los
brotes de soja.Terminar con aceite de hierbas y cebollino.A esta receta de
ragout de ternera puedes darle un toque delicioso utilizando miel de romero.
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes (4 personas):
500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor
de 125 gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia' (el que se vende
normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad 'bomba', que hace que
sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el
'senia'.
800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las
pechugas y el hígado.
600 gr. de conejo troceado.
250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo
mismo, judías verdes planas.
200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca,
grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos
solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos
a un tomate rallado de tamaño mediano.
150 cc de aceite de oliva.
Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario,
aunque no es lo mismo, claro.
Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
Sal de cocina normal.
Romero en rama o en su defecto seco aunque no es
aconsejable.
Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que
de arroz.
Mencionar también que se suele incluir la 'tabella', un tipo
de judía blanca. Estos serían los ingredientes típicos de una paella tal y como
se cocina en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona
donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes
como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o la "pilota"
(albondigas grandes de carne de cerdo). Lo que una paella nunca debe llevar es
pimienta, ni ajos (aunque algunos restaurantes los utilicen), ni vino blanco,
ni mejillones ni otras cosas raras que hemos visto en innumerables recetas.
Elaboración:
Lo primero verter el aceite en frío debiendo quedar
perfectamente centrado en la paella.Una vez bien centrada encendemos el fuego y
esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne.
Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del
recipiente para evitar que se queme. Una vez el aceite esté bien caliente,
echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal e iremos
dorándolos lentamente dándoles la vuelta. Cuando la carne ya esté bien la
retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad
de fuego y es el momento de freír la judia verde plana. Al igual que la carne,
la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas
constantemente.
Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate
natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia
los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate
ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.Una vez bien hechos todos los
ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos
instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el
tomate bien sofritos.
Añadimos ahora el pimentón y removemos rápidamente, evitando
que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.
Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz.
Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón y
volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera
necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe
probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz
tiende a hacerlo soso.Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la
dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a
45 minutos con el fuego al mínimo.
Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz
repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Seguimos 5 minutos a fuego
fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo.
En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No
sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz
se pasará. El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.
Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja
más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore
menos agua.
En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir,
dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el
arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el
último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las
brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco,
puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.
En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos
minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre
todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y
termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.
Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar
tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco
de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo
habitual, levantándolo de vez en cuando.
1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.
